Poolish vs Biga
Dwa klasyczne zaczyny do pizzy. Wyglądają podobnie, ale dają inny smak, strukturę i wymagają innej fermentacji.
| Cecha | Poolish | Biga |
|---|---|---|
| Hydracja zaczynu | 100% | 44–50% |
| Konsystencja | Płynna, papkowata | Sztywna, kawałkowa |
| Czas fermentacji | 8–16 h pokojowo | 16–48 h chłodno (10–18 °C) |
| Smak | Delikatny, lekko mleczny | Głęboki, lekko orzechowy |
| Struktura ciasta | Lekka, równomierna alweolacja | Duże, nieregularne pęcherze |
| Idealna pizza | Neapolitańska, klasyczna | Rzymska teglia, pizza w blasze, wysoka hydracja |
Kiedy wybrać poolish?
Jeśli zaczynasz przygodę z zaczynami, robisz pizzę neapolitańską albo nie masz miejsca w lodówce – wybierz poolish. Łatwo go zrobić wieczorem i wykorzystać następnego dnia.
Kiedy wybrać bigę?
Jeśli chcesz głębszego aromatu, robisz pizzę rzymską (teglia romana) lub ciasto o hydracji 75–85% – biga będzie lepsza. Wymaga jednak chłodnego miejsca i nieco więcej planowania.
Proporcje wyliczysz w kalkulatorze poolish i kalkulatorze bigi.
Powiązane kalkulatory
- Główny kalkulator ciastaMąka, woda, sól, drożdże dla dowolnej liczby pizz.
- Pizza neapolitańskaPreset 00, hydracja 60–68%, długa dojrzałość.
- Kalkulator poolishZaczyn poolish + ciasto końcowe w gramach.
- Kalkulator bigiSztywny zaczyn biga 45% hydracji.
- Hydracja ciastaWoda / mąka × 100% w obie strony.
- Waga kulkiIle gram ciasta na 26, 28, 30, 32 cm.
- Opłacalność pizzyCena za cm² — porównaj rozmiary.